Технология производства багетов: классический и дрожжевой варианты

Хлеб «Тостовый»

Характеристика хлеба:

Хлеб «Тостовый» очень популярен во многих странах мира. Его отличительная черта - тонкая корочка и мелкопористый белоснежный мякиш. «Тостовый» хлеб является незаменимой основой разнообразных сэндвичей и бутербродов.

Технологический процесс:

Замес теста: внести в дежу всё сырьё, предусмотренное рецептурой. Замешивать в зависимости от типа ТММ (12-15 минут при использовании отечественной спирально-планетарной ТММ; 3 мин на 1-ой скорости и 8-10 мин на 2-ой скорости для 2-х скоростных ТММ).
Температура теста: 25-27С.
Брожение теста: 0-5 мин.
Деление: масса готовой продукции от 0,2 до 1,0 кг.
Отдых после деления: 5-10 мин.
Формование: плотная закатка в виде батона и укладывание в формы. Для улучшения структуры пористости рекомендуется следующий способ формования: тестовую заготовку нарезают на несколько кусков и укладывают в форму перпендикулярно продольной оси. Формы закрывают крышками.
Окончательная расстойка: 40-60 мин (40-45С, 70-75% влажность).
Выпечка: 25-45 мин. Постановка в печь при 260-250?С, умеренное пароувлажнение, выпечка при 190-220С.
По ТУ рекомендуемый срок хранения 7 суток, который предприятие изготовитель определяет по согласованию с органами Роспотребнадзора. Для сохранения качества изделий на максимальный срок рекомендуется дополнительно к рецептуре вносить консервант (против плесени) и улучшитель «Мажимикс» с белой этикеткой (для продления свежести).
Хлеба «Тостовые»: «Японский», «Американский» и «Канапэ» производится по ТУ 9114-005-48975583-2002

Хлеб «Пэн Левен» (цитрусовый, медовый)

Характеристика хлеба:

Хлеб «Пэн Левен» - хлеб, приготовленный на натуральной закваске с насыщенным кисло-молочным ароматом и вкусом. Толстостенный мякиш с крупными альвеолами и толстая хрустящая корочка, характерные подрывы в местах надрезов приближают этот вид хлеба к настоящему деревенскому. Добавление меда и цедры лимона или апельсина оригинально дополняют и оттеняют вкус этого хлеба.

Технологический процесс:

Приготовление закваски: предварительно развести стартовую культуру «Саф Левен» ЛВ1 в воде температурой 30-35°С. Замес ведут на медленной скорости. Закваску оставляют на брожение при температуре 26-28°С. Продолжительность брожения 16-24 часа (в зависимости от консистенции закваски).
Приготовление теста: все сырье (кроме меда и цедры лимона или апельсина) и готовую закваску вносят в дежу. Рекомендуем использовать интенсивный замес (3-4 мин на 1-ой скорости и 3 мин на 2-ой скорости). В конце замеса, на медленной скорости внести добавки (мед или цедру).
Температура теста: 26°С.
Брожение теста: 90 минут.
Деление: заготовки массой от 0,2 кг до 1,0 кг.
Отдых после деления: 30-50мин.
Формование: придать округлую или батонообразную форму.
Окончательная расстойка: 120-180 мин (26-28°С, 75-80% влажность).
Выпечка: для получения характерного подрыва, рекомендуем выпечку проводить в подовой печи. Возможна выпечка формового хлеба. Температура 220-230°С для подовой печи, 210-220°С для ротационной печи. Продолжительность выпечки 20-60 мин в зависимости от массы изделия. Среднее пароувлажнение.
Хлеба «Пэн Левен» в ассортименте производят по ТУ 9115-025-48975583-2008.

* количество стартовой культуры определяют исходя из количества муки в закваске
** Вы можете использовать «Аром Левен» F200, «Аром Левен» S400 или «Аром Левен» Ликид в дозировках 1-3% (для сухих) и 1-5% (для жидкой товарной формы).

Хлеб «Пивной»

Характеристика хлеба:

Хлеб «Пивной» - в его приготовлении практически не используют воду, вместо этого тесто замешивают на темном пиве. Вкус хлеба отличается пикантностью и своеобразием. А молочнокислая закваска выгодно дополняет неповторимый вкус карамельного солода пива.

Технологический процесс:

Приготовление закваски: предварительно развести стартовую культуру «Саф Левен» LV1 в воде температурой 30-35°С. Замес вести на медленной скорости. Закваску оставить на брожение при температуре 26-28°С. Продолжительность брожения 16-24 часа (в зависимости от консистенции закваски).
Приготовление теста: все сырье и готовую закваску вносят в дежу. Рекомендуем использовать интенсивный замес (3-4 мин на 1-ой скорости и 3 мин на 2-ой скорости). Количество воды на замес необходимо корректировать в зависимости от качества и влажности муки.
Температура теста: 26°С.
Брожение теста: 30-60 минут.
Деление: заготовки массой от 0,2 кг до 1,0 слегка округлить.
Отдых после деления: 15-20 мин.
Формование: придать заготовкам круглую или овальную форму. В случае нанесения отделки, на поверхность тестовой заготовки ровным слоем нанести заранее приготовленную водно-мучную смесь. Оставить для заветривания, засыпать равномерно пшеничной мукой. Для получения более яркой поверхности рекомендуется окончательную расстойку проводить в условиях цеха или понизить влажность в расстоечной камере.
Приготовление водно-мучной смеси: смешать ржаную муку, 2% соли, 3% дрожжей прессованных и замесить тесто до консистенции густой сметаны. Оставить на 20-30 мин для брожения.
Окончательная расстойка: 60-90 мин при температуре 30-35°С и влажности воздуха 60-70%. В конце расстойки, при необходимости, сделать надрезы (для хлеба без отделки).
Выпечка: температура при посадке 220-230°С - для подовой печи, 210-220°С - для ротационной печи. Температура выпечки 200-210°С. Продолжительность выпечки 15-40 мин в зависимости от массы изделия. Среднее пароувлажнение. Для получения характерной хрустящей корочки, рекомендуется выпечку проводить в подовой печи. Возможна выпечка формового хлеба.
Хлеб «Пивной» производят по ТУ 9115-025-48975583-2008.

* количество стартовой культуры определяют исходя из количества муки в закваске.

Багет «Рустик»

Характеристика хлеба:

Толстая хрустящая корочка, стильные подрывы в местах надрезов и нежный эластичный мякиш, кисломолочный аромат - это настоящий багет на закваске – классика французского хлебопечения.

Технологический процесс:

С закваской «Саф-Левен» LV1:

Постановка закваски: растворить стартовую культуру «Саф-Левен» LV1 вводе Т= 30-35°С и внести вместе с остальным сырьём. Замешивать на первой скорости 5-7 мин. После замеса закваску помещают на брожение при Т=28°С на 14-18 часа.
Замес теста: внести в дежу все сухие ингредиенты, перемешать, затем внести оставшиеся ингредиенты, выброженную закваску и замесить тесто: 2 мин на 1 скорости и 4-5 мин на 2-й скорости. Замес вести до среднего развития клейковины. Рекомендуем использовать интенсивный замес.

С сухой закваской «Аром Левен»:

Внести в дежу всё сухое сырьё, предусмотренное рецептурой, перемешать, внести оставшиеся ингредиенты. Рекомендуем использовать интенсивный замес (4 мин на 1 скорости и 5-6 мин на 2 скорости). Замес вести до среднего развития клейковины.
Температура теста: 24-26°С.
Брожение теста: 30-90 мин для изделий на закваске/ 5-10 мин для изделий с «Аром Левен». Для багета «Рустик» продолжительность брожения составляет 15 часов при температуре 5°С.
Деление/Формование: масса готовой продукции от 0,02 до 1,0 кг. После брожения, тесто поделить, придать батонообразную форму или слегка округлить и оставить на отдых на 5-10 мин. Формование в виде багета.
Для багета «Рустик»: деление осуществляют на антистрессовых делителях или вручную. Выброженное тесто аккуратно выкладывают на разделочную поверхность, дают предварительную расстойку 40-60 мин и делят на тестовые заготовки продолговатой формы. Заготовки выкладывают на посадчик или листы для выпечки.
Окончательная расстойка: 60-80 мин для изделий с «Аром Левен»/ 90-150 мин для изделий с закваской «Саф-Левен LV1» (28-32°С, 70-75% влажность). При выпекании багета «Рустик» на поду, окончательную расстойку можно исключить. После расстойки на поверхности тестовой заготовки делают косые надрезы.
Отделка: допускается отделка поверхности сыром (в кол-ве 5% от массы муки) или любыми видами семян или смесей по усмотрению производителя.
Выпечка: 13-30 мин. Постановка в печь при 240-250°С, умеренное пароувлажнение, выпечка при 210°С.
Багет на закваске производится по ТУ 9115-025-48975583-2009

* количество стартовой культуры определяют по отношению к массе муки в закваске.
** Вы можете использовать «Аром Левен F200», «Аром Левен S400» или «Аром Левен Ликид» в дозировках 1-3% (для сухих) и 1-5% (для жидкой товарной формы) к массе муки.

Руководство старейшего хлебопекарного предприятия Воронежа АО «Тобус» презентовало губернатору Алексею Гордееву новое оборудование в пятницу, 19 мая. Линия обеспечивает выпуск уникальной продукции - рустикального хлеба.

Это пористый хлеб с хрустящей корочкой по итальянскому рецепту. В России такой продукт невозможно получить без применения химических добавок, но наша новая линия позволяет производить рустикальный хлеб, состоящий только из муки, воды и соли, - подчеркнул гендиректор «Тобуса» Георгий Эдишерашвили.

Модернизация предприятия ведется с 2014 года. Ранее на заводе установили два современных комплекса высокопроизводительного оборудования по производству батонов и баранок.

За счет нового оборудования у нас расширился ассортимент, улучшилось качество. Производство полностью автоматизировано: от начала до упаковки продукции рука человека к ней не прикасается. Это позволяет повысить срок годности. Мы выбрали традиционный способ выпечки на опаре, полностью отказались от консервантов и других добавок. Вместо маргарина используем растительное масло, - рассказала директор по производству Ирина Ткачева.

Глава региона осмотрел производственные линии, цеха упаковки и охлаждения.

Затем губернатор провел встречу с председателем совета директоров АО «Русская продовольственная компания» Валерием Чешинским. Компания производит более 50% хлебобулочных изделий от общего объема по Воронежской области. Участники встречи обсудили качество хлебной продукции, ее реализацию и ценовую политику.

Мы посмотрели, как прошла модернизация на одном из заводов Воронежа. Задача состоит в том, чтобы проверить обеспеченность воронежцев хлебобулочными изделиями в этом сезоне. Через два месяца начнется уборка урожая, и можно уже достаточно уверенно сказать, что в 2017 году мы будем с продовольственным зерном. Состояние озимых хорошее. Важно, чтобы вся цепочка производителей гарантировала, что хлеб будет качественный, его будет в достатке, и будут стабильными цены на хлеб. В сложных экономических условиях мы понимаем, что хлеб - это социально значимый продукт, самый главный, и очень важно чтобы цены на него не повышались. Такие заверения от производителей мы получили и будем совместно работать, чтобы их выполнить, - сказал Алексей Гордеев.

Еще один швейцарский хлеб - деревенский витой хлеб. Он великолепен! Его форма, хрустящая корка, аромат поджаренных семян, чудесный мякиш кремого цвета и аромат - всё это результат работы с тестом в течение ни много ни мало - целых трех суток, я на такой "подвиг" пошел не задумываясь!

Предварительным ароматизатом теста здесь выступает притвор (кусок заранее отферментированного теста) или по-иноземному, Fermented dough. Но только предварительным, потому что тесто после замеса с притвором еще получает 1 час брожения при комнатной температуре и 18-20 часов холодного брожения при +4-7С. Кроме того, тесто:
- витаминизируется добавкой пророщенной пшеницы;
- дополнительно ароматизируется порцией ферментированного ячменного солода и поджаренными семенами кунжута, льна и подсолнечника.

Да это просто бомба, дамы и господа!

РЕЦЕПТУРА на четыре хлебца из 1 кг муки:

Притвор (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С):

100 г. - мука пшеничная 1с или в/с;
- 68 г. - вода;
- 3 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 2 г. -соль.

Для хлебцов из 1 кг муки понадобится почти весь притвор.

Тесто (60 минут при комнатной Т + 18-20 часов при +4-7С):

720 г. – мука тип 720 (1с или в/с);
- 280 г. – цельнозерновая пшеничная мука;
- 800 г. - вода;
- 20 г. – солод ячменный ферментированный (я заменил солодовым экстрактом);
- 12 г. – дрожжи свежие прессованные;
- 150 г. – притвор (Fermented dough);
- 26 г. – соль (добавить к концу замеса).

40 г. - кунжутное семя, поджаренное;
- 24 г. - семечки подсолнечника, поджаренные;
- 50 г. - льняное семя, поджаренное;
- 26 г. - размятая пророщенная пшеница (или 16 г муки из пророщенной пшеницы + 10 г воды).

Дополнительно понадобится смесь (1:1:1) семян подсолнечника, кунжута и льна для обваливания хлебных заготовок.

Методика.

Вымешенное тесто аккуратно вывалить в смазанный подсолнечным маслом контейнер, дать 1 час брожения при комнатной температуре. Сложить тесто в контейнере в середине брожения, и если продолжает растекаться - в конце часового брожения.

Поместить контейнер с тесто в самую холодную часть холодильника (зона для овощей) с температурой +4-7С на 18-20 часов. Если тесто слишком теплое, то сложить его еще раз через 1 час после начала холодного выбраживания.

Достать тесто из холодильника и дать 1-4 часа (в зависимости от массы теста в контейнере, из расчета 1 час на каждые 2 кг теста) при комнатной температуре.

Посыпать поверхность для разделки смесью семян, подпылить мукой и вывалить тесто.

Разделить тесто на равные куски прямоугольной формы (у меня 4 куска).

Скрутить заготовки вокруг длинной оси и поместить на лист для выпечки для расстойки.

Дать полную расстойку (60-90 или более минут).

Выпекать при 200С низ / 250-260С верх с паром 40 минут. В обычной духовке - минут 15-20 при 250С (на максимуме) с паром, затем проветрить духовку и допечь еще минут 30 при 200-220С.

Методика в иллюстрациях.

Притвор нужно поставить за сутки-двое до начала работы с тестом. Если притвор бродит более суток, то раз в сутки его нужно хорошенечко обминать. Готовый притвор источает парфюмерный аромат и потрясающе выглядит:

Количество семян, которые пошли на мои четыре хлебца выглядит так:

Заранее, чтобы они успели остыть к внесению в тесто, я прокалил их в печи при 140С до кремового цвета:

Пшеницу я не проращивал, а купил уже в таком виде в ашане. Перед внесением в тесто я промял ее в ступке.

Тесто для этих хлебцов довольно влажное, поэтому за пару часов до замеса хлебного теста, я сделал предварительное тесто из всей муки по рецептуре (1 кг) и 650 г воды из восьмиста грамм, положенных по рецептуре, и пару часов выдержал его под пленкой в холодильнике. Это - аутолиз. Кроме того - оставшиеся 150 грамм воды и соль, я внес в тесто ближе к концу вымешивания. А это - двойная гидрация.

Такие приемы позволили мне легко вымесить тесто на моем тихоходном тестомесе.

Мой замес длился 30+30 минут, итого 1 час. Это время я пустил в зачет часового выбраживания при комнатной температуре, поэтому тесто после тестомеса поместил сразу в холодильник.

Тесто в начале выбраживания выглядило так:

Два раза, через 30 и 60 минут после начала выбраживания, я доставал контейнер из холодильника и складывал тесто.
После второго складывания тесто уже достаточно охладилось и уже не растекалось:

Так тесто выглядело после 18 часов в холодильнике:

Перед работой с тестом его нужно согреть при комнатной температуре в течение часа, полутора. Работа с тестом:

Готовые заготовки я перенес на противень, накрытый листом для выпечки, на нем и расстаивал:

В своей печи я выпекаю на противне, потому что он помещается непосредственно на раскаленный под печи, кроме того - он перфорированный, что минимизирует его влияние на поведение тестовых заготовок при выпечке. Другими словами, я пеку как-будто бы на поду, а не на противне. В обычной же духовке, на противень обязательно нужно уложить плитки и раскалить их в духовке перед посадкой хлеба, ну, или использовать камень для выпечки, или сковороду, или чугуняку - всё, что поможет сымитировать настоящий под печи.

Хлеб получается очень эффектныим и духовитым:

Ну а про вкус и текстуру я уже говорил в начале - великолепный, умопомрачительный хлеб!!!

Удачного вам хлеба!

Размеры заготовок регулируются по объему путём вращения маховичка; вариатор частоты вращения регулируется вручную, посредством вращения маховичка; бункер вместимостью 80 кг изготовлен из нержавеющей стали; встроенный автоматический распылитель регулируется до полного закрытия; выходной конвейер приводится в движение отдельным мотором. Стандартная конфигурация предусматривает поставку машины с коротким конвейером. По заказу клиента машина может быть оснащена длинным конвейером.

Машина предназначена для работы с мягким смешанным тестом. Округление теста происходит между конусом и вогнутой стенкой спирали с тефлоновым покрытием, что позволяет добиться образования заготовок круглой формы. На каждой машине установлено два распылителя муки, регулируемых до полного закрытия. Этот тестоокруглитель может работать совместно с любым объемным тестоделителем. Машина оснащена колесами и блокирующим механизмом. По требованию клиента тестоокруглитель может быть оборудован:

• конусом с тефлоновым покрытием;
• устройством подачи горячего или горячего и холодного воздуха;
• разгрузочным конвейером.

Камера предварительной расстойки представляет собой МОДУЛЬНУЮ систему, предназначенную для ферментации тестовых заготовок круглой формы в течение времени, требуемого данным видом изделий на соответствующем производственном этапе. Они просты и удобны в использовании благодаря фронтальному расположению блока управления. По дополнительному заказу камера может быть оборудована автоматической системой подогрева и увлажнения.
Конфигурация камеры, в частности, количество рабочих карманов, напрямую зависит от требуемого времени расстойки и скорости производства.
Конструкцией камеры предусмотрены съемные карманы, упрощающие уход за оборудованием.
Расстоечные камеры изготовляются в нескольких стандартных версиях с одним или двумя рабочими рядами.

CLI/4 128 (для мини-пекарен или гипермаркетов)
КАМЕРА ПРОМЕЖУТОЧНОЙ РАССТОЙКИ со 128 карманами для тестовых заготовок весом от 100 до 1100 гр. Число рабочих карманов: 107. Скорость работы камеры синхронизирована со скоростью работы объемного тестоделителя, что обеспечивает максимальную часовую производительность до 800 изделий в час при 8-ми минутах расстойки.

CLI/1 256
КАМЕРА ПРОМЕЖУТОЧНОЙ РАССТОЙКИ с одним рабочим рядом и 256 карманами для тестовых заготовок весом от 100 до 1100 гр. Число рабочих карманов: 219. Скорость работы камеры синхронизирована со скоростью работы объемного тестоделителя, что обеспечивает максимальную часовую производительность до 1300 изделий в час при 10-и минутах расстойки.

CLI/2 384
КАМЕРА ПРОМЕЖУТОЧНОЙ РАССТОЙКИ с двумя рабочими рядами и 384 карманами для тестовых заготовок весом от 100 до 1100 гр. Число рабочих карманов: 342. Скорость работы камеры синхронизирована со скоростью работы объемного тестоделителя, что обеспечивает максимальную часовую производительность до 2500 изделий в час при 8-ми минутах расстойки.

Другие стандартные однорядные камеры: CLI 1-384 / CLI 1-480 / CLI 1-672
Другие стандартные двухрядные камеры: CLI 2-480 / CLI 2-672
По индивидуальному заказу клиента могут быть спроектированы и изготовлены камеры предварительной расстойки с любым другим количеством карманов и нужным временем расстойки.

Рабочая ширина: 500 мм. Эта машина предназначена для изготовления закатанных батонов из крутого и смешанного теста. Машина формует заготовки весом от 50 до 2000 гр. Боковая разгрузка батонов. Эта машина может быть использована в качестве обычного формующего устройства. Она оснащена тремя видами прижимных плит, позволяющими изготовлять батоны желаемой формы.

Выход изделий и автоматическая загрузка на противни

• Выходной транспортер для ручного сбора изделий

В ассортименте представлено несколько моделей систем автоматической загрузки на противни, учитывающих различные виды противней и камер.

Пошаговая линейная система в двух вариантах исполнения:

• с противнем стандартных размеров
• с противнем удвоенных размеров

Пошаговая система особенно ценится за отличную укладку заготовок на противни.